功能红曲能拿来做什么它的营养在哪里?

2018-7-14 13:57:51 来源:营养师网 编辑:营养师网 0次浏览 分类:行业动态

     红曲米或简称红曲是一种将红曲菌接种在蒸熟的大米上,经发酵加工的米,呈紫红或棕红色,用于发酵、防腐、食物上色等功能,是一种天然的食品添加剂。另有红粬、福粬、赤麹、丹麹、红米等叫法,中国制作红曲米具有很长的历史传统。红曲米可用来制作红曲酒和红糟。

     民间典故

     公元1253(元宪宗三年),元军攻占云南,并把行政中心由大理迁到昆明,自此“昆明”正式作为全省政治,经济,文化中心。元朝统治时期,经过初期的是军事掠夺和民族镇压之后,逐渐代之以定赋税和改善民族关系的政策,很多内地商人和手工业者也进入昆明,形成昆明新一代富商阶层。就在这些富商中,有一李姓大户人家,他们家开有一客栈,招牌菜就是红烧肉。相传李家红烧肉,色泽诱人,口感极佳,油而不腻。最神奇的是,他们家人却人人健康苗条,没有一点肥胖迹象,经常看到他们家人吃红烧肉的人也发现,他们家的红烧肉,吃再多也不会发胖,吃自家做的就会觉得油腻,百思不得其解。

     直到多年后,李家红烧肉的秘密才被揭开。色泽诱人,肥而不腻,常吃不肥,只因李家红烧肉的红色素采用的是红曲。

     红曲米生理作用

      1. 近代医学研究报告发现,红曲中主要作用成分是洛伐他丁,可以降低总胆固醇(TC),降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),降低甘油三酯(TG),同时提高高密度脂蛋白(HDL-C),起到降血压、降血脂的作用。

      2. 红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效;

      3. 红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素。

      可能毒性

      红曲米所产生的次级代谢产物中,有橘霉素,橘霉素可抑制革兰氏阳性菌如链球菌、芽孢杆菌等食物腐败菌的生长,但本身也是毒性物质,食用过量会对肝、肾等组织器官造成伤害,目前台湾卫生署规范红曲米所含之桔霉素含量浓度应低于百万分之五(5 ppm),红曲制食品(含胶囊锭剂保健食品)的桔霉素含量浓度应低于百万分之二(2 ppm)。 中国国家食药监局则规定了以红曲为原料的保健食品,需提供红曲菌种及原料红曲的桔青霉素检测报告和产品洛伐他汀的检测图谱。同时桔霉素的限量暂定为50μg/kg。

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